5 tips voor voedselveilig en kostenbesparend bakken & frituren

Als ondernemer of medewerker van een fastfood-restaurant wil je je gasten voedselveilige producten voorschotelen. En de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit verwacht dat je werkt volgens de HACCP-regels. Maar hoe zorg je er nu voor dat je fluitend alle eisen kunt afvinken? Bureau de Wit’s expert voedselveiligheid Henk Groenendijk geeft tips. Ook over het besparen van kosten. Misschien zijn de tips voor jou vanzelfsprekend, maar Henk ziet dat het in de praktijk toch nog weleens anders loopt.

1. Gebruik andere methoden voor het opnieuw opwarmen van producten dan au bain marie

“Verwarm producten eerst in een pan, combisteamer of in de magnetron en niet au bain marie. De bain marie is er namelijk alleen voor gemaakt om producten warm te houden als ze op temperatuur zijn. De Hygiënecode voor de horeca schrijft voor dat een product binnen 60 minuten een minimale temperatuur van 60°C bereikt moet hebben. Via de bain marie lukt dat niet.”

2. Codeer ontdooide producten in de vitrine

“Na de ontdooitijd is een product vaak 24 tot 48 uur houdbaar. De verpakkingsinformatie is daarbij leidend. Het is dan wenselijk om in de vitrine te kunnen controleren of een product nog wel houdbaar is. Bijvoorbeeld voor een collega die net een aantal dagen vrij is geweest. Tip: gebruik datumstickers en geen dagstickers voor extra duidelijkheid, omdat de houdbaarheid per product kan verschillen.”

3. Voorkom vorming van acrylamide en verhit niet boven de 175°C

“Zetmeelrijke producten en resten paneermeel kunnen aanbranden bij het verwarmen van een product boven de 175°C. Daarbij wordt de toxische stof acrylamide sneller gevormd. Daarom mag frituurolie maximaal 175°C zijn. Sinds 2016 is dit voorschrift daarom opgenomen in de hygiënecode voor de horeca.”

4. Gebruik een vetmeter en voorkom onnodige verversing van frituurvet

“Walmen of een donkere kleur kunnen een indicatie zijn van veel verbrande zetmeeldeeltjes die acrylamide kunnen bevatten. En een verslechterde kwaliteit vet kan ook schadelijke stoffen bevatten. Daarom vervangen veel ondernemers op regelmatige basis het frituurvet. Tip om kosten te besparen: meet het aantal vetzuren met een vetmeter. Soms vervangt u het vet voor de zekerheid, maar is het nog van prima kwaliteit. Met de stijgende prijzen voor frituurvet wel zo efficiënt!”

5. Laat de rookkanalen reinigen om aansprakelijkheid bij brand te voorkomen

“De afzuig- of rookkanalen boven de frituur of het fornuis lopen al snel vol met vet. Want de binnenzijde en de roosters van je afzuigsysteem kun je netjes schoonmaken, maar binnen in de rookkanalen kan vet zich ophopen. Daar kun je zelf niet reinigen. En dat is brandgevaarlijk, bij vlam in de pan. Er zijn gespecialiseerde bedrijven die een dieptereiniging doen op rookkanalen. Dat kost wel wat, maar als je het jaarlijks of tweejaarlijks doet, kun je aantonen bij de verzekeringsmaatschappij dat je er alles aan hebt gedaan om veel brandschade te voorkomen. Zo sta je sterker. Er zijn voorbeelden van restaurants die bij brand zelf opdraaien voor de kosten. Dat wil je voorkomen!”

Henk Groenendijk werkt bij Eurofins Bureau de Wit, hét controle- en adviesbureau op het gebied van voedselveiligheid en legionellapreventie. Wij vergroten daarnaast de kennis van voedselveiligheid in de horeca, met incompany-trainingen en e-learnings over werken volgens HACCP. Ook kunnen wij een HACCP-app met automatische loggers aanbieden.